人在观音山
展现大国风范的同时不忘这酱油水的味道
发布时间：2019-1-17
举世瞩目的厦门会晤只有三天，厦门国际会议中心酒店的“美食智囊团”却进行了将近一年的筹备。坐在拥有无敌海景的海天阁行政酒廊里，喝着热茶，听着陈大厨带着一口地道的乡音向我们娓娓道来这一段紧张而又不容失误的经历。
采访：曾凌昕 林恩萍
口述/图片：陈智灵
编辑：曾凌昕
本期人物：
陈智灵
厦门国际会议中心酒店 行政总厨
一次选择 热爱一生
“我当时对烹饪挺感兴趣的，就选择了这个专业。我们那个年代这个专业只有两届，结果一入行就坚持到了现在。最开始我是在厦门宾馆工作，主要从事酒店招待的后厨工作，接待了很多国家领导和外国宾客。后来有机会被外派到北京做了11个月的闽南菜。1997年，我参与了第一届厦门投洽会的接待，这个缘分一直带现在还在继续。”
人生最大的幸福莫过于在年少的时候就找到了自己热爱的方向，并且能够用一辈子的时间去努力。陈大厨就是这样一个幸运的人。一直以来接待重要领导人和外国贵宾的经验，让他成为了这次厦门会晤“美食智囊团”领头人的不二人选。
精益求精 展现大国风范
“我们一共研发了30多道菜，从选材到制作工艺，都经过了非常严苛的筛选。比如主菜‘沙爹焖牛肉’，为了照顾各国宾客的口味并且融入厦门特色，光是选择牛肉，就跨越了大江南北。牛肋骨第四根往上的那个位置，我们几经辗转，最终选择了这个部位。尝试了很多种烹饪的方式，都不尽如人意。最后有人提议用同安封肉的做法，既有厦门特色，又能做出层次感。我们也是尝试了很久才最后定下来。除了菜品，摆盘我们也练习了大半年，精准到厘米，否则最后晚宴的时候没有办法同时上菜，就是要练习到变成一种潜意识手放下去就是固定的位置。”
“会晤前三天，仍在紧急调整，配料比例精确到克，出菜时间精确到秒，只为在中外元首面前呈现出最佳的国宴菜肴：形式朴实、口味清淡、甘醇鲜美、风味独特”。陈大厨讲述了很多的细节，电视上播出的时候我们只看到大国风范，美轮美奂，却没有想到背后的每一个环节如此精准严苛，每一个细节如此细腻繁琐，每个人都拿出了匠人的精神在共同努力的做好自己份内的事，一起将中华美食文化的魅力以最完美的形象呈现。
讲述闽南故事 体会酱油水的味道
“你知道厦门酱油水的由来吗？”陈大厨问倒了同样是土生土长的厦门人的我。“其实当时厦门人以捕鱼为生，大多是渔民，吃住都在船上。所以有个民间风俗就是吃鱼不能翻面，否则船会翻。这样的话煮鱼的方式就只能是一点海水加一点淡水焖熟。后来渔民们总是听陆地上的人说酱油的鲜美，就买来在煮鱼的时候加一点，果然让普通的鱼变得色香味俱全。这就是酱油水的来由，不过真正的酱油水是不能缺少葱头油、干葱和香蒜的。”
除了酱油水的故事，陈大厨还给我们讲了很多厦门过去的故事，记忆中有些好像听父辈说过，印象变得很模糊，但是从他的一言一语中，总是不经意的透露出了对厦门的热爱，还有几十年来在这一行里勤勤恳恳积累下来的专业素养。茶已过半，忙碌的陈大厨电话不断，却还是滔滔不绝地跟我们讲述着闽南的故事。
结语
陈大厨身上的精神正是现在社会上有所欠缺的匠人精神，对自己的产品精雕细琢，追求完美和极致，对精品有着执着的坚持和追求，精益求精的精神。也正是因为国际会议中心酒店的团队们都有这样的精神，才能为我们呈现出这样大气的晚宴。陈大厨偶尔也会到观音山海滩吹吹海风，海水的咸味能让他回想起厦门最开始的味道，时刻提醒自己勿忘初心，方得始终。
本文于2018年5月4日首发于微信公众平台：观音山。
供稿：厦门观音山文化传播有限公司
采编：曾凌昕 编辑：郑磊 审稿：吕木成
